Makaron Nasıl Yapılır

Makaron… :)

Minik, şık, acı badem tadında, kremalı yumuşacık Fransız kurabiyeleri. Yapması da bir o kadar sabır istiyor :)
Makaron Yapımının Püf Noktaları

1) En önemli püf nokta, yumurta akının bayat olması. Yani şimdi canım çekti dur bir makaron yapıp da yiyeyim deme lüksünüz yok. :)
Yumurtanın akını 2 gün önce ayırıp, cam bir kaseye koyup, üzerini streçle örtüp buzdolabında bayatlatmanız gerekiyor. Kullanmadan önce de, 1 saat önce çıkartıp oda sıcaklığına getirmeniz lazım.
2) Bir diğer önemli nokta da hassas terazi ile çalışmak, gram ölçülerine uymak gerekiyor.
3) Makaronları tepsiye sıktıktan sonra 3 kez sertçe tezgaha (tepsiyi) vurmanız gerekiyor ki çırparken oluşan kabarcıklar kabarmayı engellemesin.
4) Makaronları sıktıktan sonra oda sıcaklığında üzeri kabuk bağlayana kadar kurutmanız gerekiyor. (Yaklaşık 30 dakika)
5) Makaronları fırında az tutarsanız sakız olur, çok tutarsanız kupkuru olur. 15 dakika yeterli geliyor. İlk 12 dakika da fırın kapağı asla açılmıyor.
6) Makaronlara sıcakken dokunulmuyor. Diğer kurabiyeler gibi sıcakken yerinden oynatırsanız elinizde kabuğu kalır. Soğuduktan sonra spatula yardımı ile çıkartmanız gerekiyor.
7) Yumurta aklarını da traş köpüğü kıvamına gelene dek çırpmanız lazım, eğer bu kıvama gelip de hala çırpmaya devam ederseniz yumurta akı söner. :)
8) Tüm kuru malzemeleri hem robottan hem de elekten çekmeniz gerekiyor.
9) Çırpma işlemi bittikten sonra metal birşey kullanmıyorsunuz, Sadece spatula ya da tahta bir kaşıkla, alttan üste doğru yavaş hareketlerle karıştırıyorsunuz.
10) 1 gün sonra tüketirseniz lezzeti ortaya çıkar :)
11) Bir de, çırpma işlemini cam ya da metal kasede yapıyorsunuz, yumurta aklarını döve döve kabartıyor. :)
12) Son olarak makaron yaparken camlar kapalı olmalı yoksa üşüyorlarmış :)))
Buraya kadar okuyan herkese tesekkür ederim. :)

Makaronların fiyatı da yüksek. Kilosu 110, tanesi ise 3.25 Tl civarında satılıyor. Ama bu kadar uğraştan sonra bu fiyatı hakediyor. Uğraştırıyor ama sonuç çok güzel. Ben genel de hediye olarak götürüyorum çok da makbule geçiyor. :)

• 75 gram yumurta akı (bayat)
• 75 gram toz badem
• 150 gram pudra şekeri (mümkünse katkısız)
• 30 gram normal toz şeker
• 10 gram şekersiz kakao
• 1 çay kaşığı tuz

Ganaj Kreması İçin:

• 100 gr sütlü çikolata
• 100 gram krema

İlk olarak krema için, sıvı krema sos tenceresine alınır ve kaynama noktasına gelince içine çikolatalar ilave edilir, eriyene kadar kısık ateşte karıştırılır. İlk başlarda sıvı olan krema, siz makaronlarınızı yapana kadar buzdolabında çokokrem kıvamına gelecektir.

Makaron için, yumurta akları bir fiske tuz ile birlikte cam kasede düşük devirde çırpılmaya başlanır. Köpüklenme olunca, toz şeker, 5 sefer de ilave edilir. Yüksek devirde traş köpüğü kıvamına gelinceye kadar çırpmaya devam edilir. (bu kısımda gıda boyası ile renklendirme yapabilirsiniz) Birlikte Robottan ve elekten geçirilen badem, kakao ve pudra şekerinin yarısı merenge eklenir ve alttan üste doğru aklar ezilmeden hassas hareketlerle karıştırılır. Daha sonra diğer yarısı eklenir ve aynı şekilde karıştırılır. Sıkma poşetine doldurulan makaron karışımı yağlı kağıt serili tepsiye 3 cm aralıklarla 1 Tl büyüklüğünde sıkılır ve 30 dakika kurutulur.
Önceden ısıtılmış fırında 160 derecede 15 dakika pişirilir. Soğuyunca yerinden çıkartılır ve eşleştirilir. Aralarına ganaj kreması sürülür ve 1 gün sonra servis yapılır.

Bu ölçülerden 35 tek, 12 -13 adet çift makaron çıkıyor.

Makaron ya da macaron her nasıl isimlendiriliyorsa, bana bugüne kadar en çok sorulan tarif oldu..Ben de en sevdiğim halini yapıp aşama aşama görüntüleyip sizlerle paylaşmak istedim. Yapımı bazı internet sitelerinde anlatıldığı kadar aman aman zor filan değil, öyle çok kasmayı gerketirmiyor ..Sadece dikkat edilmesi gereken bazı kurallar var..
Ben sizlere son derece pratik bir şekilde anlatacağım, kolaylıkla da yapacaksınız merak etmeyin.
Lezzeti evet gerçekten çok güzel, ama benim için bir acıbadem kurabiyesinin yerini tutamaz..
Fıstıklı veya fındıklı da yapabilirsiniz, daha sonra ondan da bahsedeceğim..
Ama özetle anlatmak gerekirse puf noktalari ve yontem yuvarlak hesap şu :
Findik fistigi bademi pudra sekeriyle mumkun oldugunca ince çek, yumurta aklarını seker ilavesiyle guzelce cırp, birincisini ikincisine karıstır. Sonra tepsiye sık, masaya vur, beklet ve pişir.
Daha detaylı derseniz yazının devamında :)

ÇİKOLATALI MAKARON / MACARON TARIFI

malzemeler:( kaşık ölçülerini ben ölçtüm, yaklaşık değerlerdir, LÜTFEN yanıltmasın..ISRARLA terazi kullanmanızı öneririm, malzemelerinizin ziyan olmasını istemem)

• 100 gr pudra şekeri( 5 yemek kaşığı)
• 50 gr robotta çekilmiş badem unu ( 4 yemek kaşığı tam dolu, tepeleme değil)
• 20 gr kakao(3 yemek kaşığı kadar)
• 110 gr toz şeker(5 yemek kaşığı )
• 2 yumurta akı

ganajı:

• 100 gr bitter veya kuvertur çikolata
• 100 ml süt kreması( 1/2 kutu) 

ÇİKOLATALI MAKARON/MACARON nasıl yapılır?

1. Pudra şekerini, badem ununu ve kakaoyu robotta veya eğer yoksa rondoda ara sıra sallayıp havalandırarak pürüzsüz bir hale getirelim.
2. Yumurta aklarını ve toz şekeri traş köpüğü kıvamına gelene kadar mikserle çırpalım
3. Kuru malzemeyi yumurta aklarıyla iki defada alttan üste yavaş yavaş karıştırarak birbirine yedirelim
4. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye tüple ya da krema torbasıyla aralıklı sıkalım
5. Tepsiyi tezgaha 3-4 kez vuralım ve 1 - 1,5 saat bekletelim, üzerinin kuruması için (ben oğlumun dersanesine yetişme telaşıyla vurmayı unutmuşum, siz unutmayın..!!)
6. Ganaj için süt kremasını minik bir tencereye alıp kaynama başlayana kadar ocakta tutup altını kapatalım
7. Parçalanmış bitter çikolatalar ile birleştirip iyice karıştıralım ve soğumaya bırakalım
8. 175 derecede önceden ısıttığımız fırının orta rafında 12-13 dakika pişirelim
9. Soğuyunca aynı boyutta olanların aralarına hazırladığımız kremadan sürelim (Krema hazırlamak istemezseniz nutella ya da fındık ezmesi de sürülebilir)

Makaron/macaron yapımında dikkat edilmesi gereken şeyler:

1. Tüm malzemeler oda sıcaklığında ve mutlaka kuru olmalı (yumurta bir gün evvelden kırılıp buzdolabında suyunun buharlaşması beklenmeli)
2. Mutlaka terazi ve derece kullanılmalı
3. Yumurta aklarını çırpma kabında ters döndürüldüğünde bile dökülmeyecek kadar çok çırpmalı.
4. Yapım aşamasında oda sıcaklığı hiç değişmemeli, pencere asla açılmamalı. Aksi takdirde makaronlar çatlayabilir. 
5. Asla taze meyve kullanılmamalı.
6. Tüm kuru malzemeler birlikte çok iyi, havalandırılarak robottta çekilmiş, karışmış ve elenmiş olmalı
7. Fırın tepsisine makaronlar sıkıldıktan sonra mutlaka 3-4 kere mutfak tezgahına vurulup hava kabarcıkları giderilmeli
8. Verilen pişirme süresine uyulmalı
9. Oda sısısında makaronların yüzeyi  kuruyana kadar bekleme yapılmalı
10. Her seferinde tek tepsi pişirilmeli, fırın kapağı kesinlikle açılmamalı
11. Yumurta aklarını da traş köpüğü kıvamına gelene dek çırpmak lazım, fazla çırparsanız yumurta akı söner, makaronlarınız kabarmaz
12. Tüm işlemler sırasında mutfakta hava akımı olmaması gerekiyormuş, (gerekçesini tam anlamasam da)
13. Çırpma işlemi bitince silikon metal kaşık vs kullanmamalı; silikon spatula veya tahta kaşık kullanmalı

Afiyet olsun

Malzemeler

• 75 gram yumurta akı (bayat)
• 75 gram toz badem
• 150 gram pudra şekeri (mümkünse katkısız)
• 30 gram normal toz şeker
• 10 gram şekersiz kakao
• 1 çay kaşığı tuz

Ganaj Kreması İçin:

• 100 gr sütlü çikolata
• 100 gram krema

Hazırlanışı

• İlk olarak krema yapımı ile işe başlayın. Sıvı olan kremayı sos tenceresine koyun. Kaynama dercesine gelince içine çikolataları ilave edin. Çikolatalar eriyip pürüzsüz hale gelene kadar kısık ateşte karıştırın. Kremayı dolaba koyun, çokokrem halini alacaktır.
• Makaronu yapmak için yumurtaların aklarını bir kabın içine alın ve bir fiske kadar tuz ekleyin. Mikserin düşük ayarında, çırpmaya başlayın. Köpüklenme meydana gelince şekeri az az 5 seferde ilave edin. Mikserin devrini yükseltip, beyaz köpük olana kadar çırpın. Eğer renkli şekilde yapmak isterseniz bu zaman zarfında gıda boyası ekleyebilirsiniz. Malzemenin yarısını ayırıp, yarısına da boya katabilirsiniz. Robottan bademleri, kakaoyu ve pudra şekerini geçirin. Yarısını merenge ilave edin, diğer yarısını da aynı şekilde diğer merenge ekleyin.
• Alt kısımdan başlayarak, üst kısma doğru yavaş hareketlerle karıştırın. Sıkma torbasının içine makaronu doldurun. Fırın tepsisine yağlı kâğıt serin ve 3 cm aralık olacak şekilde dizin. Oda sıcaklığında yarım saat kadar bekletip kurutun.
• Fırını önceden 160 derece ısıtın ve 10-15 dakika kadar pişirin. Fırından alıp soğuması için bekleyin ve eşleştirin. Aralarına kremadan( ganaj) sürün ve 1 gün beklettikten sonra servis yapabilirsiniz. Birleştirilince bu ölçüden 12-13 tane çift makaron çıkar.
• Sanırım tatlıyla aram hiç olmadığından şu ana kadar hep yemek tarifi paylaştım sizlerle. “Bu bencillik yetti gari!” diyenleri sevindirecek bir tarif var bu hafta. Haydi o zaman sıvayın kolları, son yılların en popüler tatlılarından makaron yapacağız. Ama önce denemeyenler için özet geçeyim. Badem unundan yapılan iki yuvarlak beze arasında dolgu kremasından oluşan renkli küçük kurabiye makaron. Albenisi yüksek bu kurabiyeciklerle tanışmamız 5-10 seneyi bulmasa da tarihi asırlar öncesine dayanıyor. Fransa’yla ön plana çıkmış ancak rivayetlere göre aslında bir İtalyan tatlısı. Adı da İtalyanca ‘maccarone’dan geliyor. Bizdeki acıbadem kurabiyesini andırıyor. Peki nasıl Fransa’ya kaptırılıyor bu güzel lezzet? 1500’lü yıllar... Her şey Floransa’nın soylu ailesinin kızı Catherine de Medici’nin, Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesiyle başlıyor. Catherine, Fransa’ya aşçılarıyla birlikte gidiyor, saraya yerleşiyor. Aşçılar boş durur mu? Sarayda makaronlar yapıldıkça İtalya’nın bu lezzetli tatlısı da Fransa’ya taşınmış oluyor. Gel zaman git zaman, epey şekil değiştiriyor. Bugünkü şeklini alması 20. yüzyıla denk geliyor. Paris’te makaron denince ilk akla gelen pastane Ladurée’un ortaklarından Pierre Desfontaines, çikolata ve kremadan oluşan bir sosla (ganaj) yapıyor. İki kat kurabiye arasına bu sosu koyup kurabiyeleri birleştiriyor. Anlayacağınız makaron günümüzdeki formunu Desfontaines’e borçlu. Şimdilerde her damak tadına uygun çeşidi mevcut. Çikolata, fıstık, karamel, vanilya, portakal aromalı... Rengarek, çeşit çeşit bu küçük kurabiyelerin tadı ne kadar tatlıysa fiyatı bir o kadar ‘tuzlu’. Kilosunu 100 liranın üzerinde satan mekânlar var. Bu arada yanlış anlaşılmasın, makaron suşi gibi ülkesinde ucuz, bizde pahalı bir yiyecek değil. Fransa’da da cep yakıyor. Zira yapımı basit gibi görünse de makaron çok ince işçilik istiyor. Ayrıca malum, ana maddesi bademin kilosu da cep yakıyor. Evde yapmak en mantıklısı. Ancak... Bazı tariflerin püf noktaları vardır, makaronun her bir aşaması püf noktası. Öyle annelerimizin göz kararı, el yordamıyla yapılabilecek bir tatlı asla değil. Chef’s İstanbul Mutfak Akademisi pasta eğitmenlerinden Gülçin Coşar ile mutfağa girdiğimde bunu daha iyi anladım. Geçen sene deli cesaretiyle giriştiğim makaron yapma maceramın neden hüsranla sonuçlandığını da... Gözünüz korkmasın, masanızı bu rengarek kurabiyelerle şenlendirmeniz bir saati bulmuyor. Reçeteye harfi harfine riayet edin kâfi. Son olarak yediniz ve arttı mı? Koyun renkli küçük bir kutuya. Kurdelasını da bağlayın. Kim, bir kutu mutluluğa hayır diyebilir ki?
  Makaron
  MALZEMELER:80 gr yumurta beyazı (Oda sıcaklığında), 160 gr toz şeker, 140 gr toz badem (fıstık, ceviz ya da fındık da kullanılabilir), 50 gr pudra şekeri, bir tutam tuz
  Hazırlanışı:Toz badem ve pudra şekeri harmanlanır. Ayrı bir kapta yumurta ve tuz (gücünü artırsın diye) yumurta akının rengi beyaza dönene kadar mikserle çırpılır. Rengi döndükten sonra şeker ilave edilir. 10 dakika ara vermeden mikserle mereng haline gelene dek çırpılır. Kıvamının tutup tutmadığını anlamak için karıştırma kabını ters çevirmeniz gerekiyor. Bademli karışımın yarısı merengin içine ilave edilir. Spatula yardımıyla söndürülmeden alt-üst edilerek yedirilir. Geri kalan kısım eklenir ve aynı işlem tekrarlanır. Karışım, kap ters çevrildiğinde dökülmüyorsa tutmuş demektir. Bu aşamada isteyenler gıda boyası ilave edilebilir. İstemeyenler 140 bademin 40 gramında antep fıstığı kullanarak orijinal yeşil renk elde edebilir. (Zerdeçal ya da kakao ile de renklendirilebilir.) Karışım, sıkma torbasına alınır. (Buzdolabı poşeti de kullanılabilir.) Ucundan hafifçe kesilir ve yağlı kâğıt serili tepsiye aynı boyutlarda sıkılarak yuvarlak şekiller elde edilir. Bu aşamada şekil oluşana kadar elinizi poşetten ayırmamanız gerekiyor. Fırına göndermeden önce makaronların üzerinde oluşan hava kabarcıklarının giderilmesi için tepsi bir ucundan tutulur ve tezgâha sertçe birkaç kez vurulur. 125 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. (Süre çok önemli.) Fırından çıkardıktan sonra tepsinin sıcaklığıyla bir-iki dakika bekletilir. Düz bir metal alet yardımıyla, bıçak da olur, kazıma işlemi yapılır. Bu işlemi yaparken dikkatli olmanız gerekiyor, yoksa makaronlar parçalanabilir. Soğuduktan sonra makaronun ters yüzeyi çevrilir. İç dolgu poşete konulur. Ucu kesilir ve ortasına bir miktar sıkılır. Ardından diğer makaron üzerine konularak sağa sola çevrilerek dolgunun her yere dağılması sağlanır. Böylelikle makaronlar birbirine yapışmış olur.
  İÇ DOLGU: 100 gr süt kreması
  200 gr kuvartür çikolata
  Hazırlanışı:
  Krema bir tavaya konulur, ocağın üzerinde bir süre kaynatılır. Ancak fokurdamayacak, yalnızca ısınacak. Ocaktan alındıktan sonra çikolata (Makaron renkli olduğundan çikolata genelde beyaz tercih ediliyor) ilave edilir. Eriyene kadar karıştırılıp soğumaya bırakılır. Koyu bir kıvam elde edilecek.
  PÜF NOKTALARI:
   Merengin kıvamı önemli. Eğer ilk üç dakikada kıvam almaz, ayran gibi olursa mereng tutmamış demektir. Bunun nedeni kullandığınız kap ya da mikserin ucundaki sudur. Bir damla dahi olsa kıvam tutmaz. Aynı şekilde yumurtayı sarısından ayırırken akına bir damla sarısından kaçarsa bu da merengin tutmamasına neden olur.
   Tüm malzemelerin gramajlarına riayet edilmeli. Bir gram dahi şaşmamalı.
   Eteklenme: Makaron fırına atıldıktan 2-3 dakika sonra etrafında gazoz kapağı gibi bir görüntü ortaya çıkıyorsa doğru yoldasınız demektir.
   Makaronların kırılmaması için fırının ısısı önemli. Fırın 125 dereceye gelinceye kadar ısıtılmalı. Ondan sonra makaronlar fırına konulmalı. Aksi takdirde üzerinde çatlama olur, eteklenme gerçekleşmez. Yani 125 dereceye ayarlayıp soğuk fırına konulmamalı.
   Toz badem ve pudra şekeri ince çekilmiş olmalı. Bu yüzden marketten temin edilmeli. Bademin blenderden geçirilerek toz haline getirilmesi uygun değil. Zira bu esnada yağı dışarı çıkar, bu da makaronun sulanmasına neden olur.